Sehat dengan TOMAT

sehat dengan TOMAT

Desember 30, 2008 — rsyarifario

WALAUPUN murah, tomat kaya gizi. Pada lapisan luarnya terdapat likopen, antioksidan yang dapat mencegah berbagai jenis kanker. Dapat juga diolah menjadi minuman segar dan beragam makanan yang mampu menggoyang lidah.

Tomat yang oleh para ahli botani disebut sebagai Lycopersicum esculentum Mill, merupakan tanaman dari famili Solanaceae, yaitu berbunga seperti terompet. Tomat termasuk tanaman setahun (annual) yang berarti umurnya hanya untuk satu kali periode panen. Tanaman ini berbentuk perdu atau semak dengan panjang bisa mencapai 2 meter. Bentuk batangnya segi empat sampai bulat. Bentuk daunnya bercelah menyirip tanpa daun penumpu.

Bentuk, warna, rasa, dan tekstur buah tomat sangat beragam. Ada yang bulat, bulat pipih, keriting, atau seperti bola lampu. Warna buah masak bervariasi dari kuning, oranye, sampai merah, tergantung dari jenis pigmen yang dominan. Rasanya pun bervariasi, dari masam hingga manis. Buahnya tersusun dalam tandan-tandan. Keseluruhan buahnya berdaging dan banyak mengandung air.

Aneka Varietas
Beberapa dasar yang dipakai untuk membedakan varietas tomat di antaranya adalah bentuk, tandan, ketebalan daging, dan kandungan airnya. Berdasarkan bentuk atau penampilannya, buah tomat digolongkan sebagai berikut:

1. Tomat Biasa (Lycopersicum commune)
Bentuk buahnya bulat pipih, lunak, tidak beraturan, dan sedikit beralur di dekat tangkainya.
2. Tomat Apel (Lycopersicum pyriforme)
Bentuk buah bulat, kompak, sedikit keras menyerupai buah apel.
3. Tomat Kentang (Lycopersicum grandifolium)
Buah berbentuk bulat, besar, kompak, dengan ukuran lebih kecil dari tomat apel.
4. Tomat Keriting (Lycopersicum validum)
Buah berbentuk agak lonjong, keras. Daunnya rimbun keriting dan berwarna hijau kelam.

Harus Dibersihkan
Buah yang baru dipanen biasanya dipisah-pisahkan berdasarkan ukuran dan mutunya (grading). Penentuan mutu buah didasarkan kepada kesehatan, ketegaran, kebersihan ukuran, bobot, warna, bentuk, kemasakan, kebebasan dari bahan asing dan penyakit, serta kerusakan oleh serangga dan luka-luka mekanik. Kategori mutu yang umum digunakan adalah kelas ekstra, kelas 1, dan kelas 2.

Setelah disortir, tomat harus segera dibersihkan dan dicuci untuk membuang kotoran yang menempel pada buah. Kotoran umumnya berupa percikan tanah, debu, dan zat-zat kimia (obat-obatan dan pupuk semprot). Selain memberi kesan kotor, percikan tanah juga dapat membawa penyakit dan sejumlah mikroba berbahaya. Zat-zat kimia yang menempel pada buah, khususnya pestisida, jika terdapat dalam jumlah berlebih dapat menyebabkan keracunan.

Penyimpanan buah tomat harus dilakukan pada suhu yang tidak terlalu tinggi, biasanya dilakukan pada suhu kamar. Namun, alangkah lebih baiknya jika tomat disimpan pada suhu yang lebih rendah, yaitu pada lemari pendingin. Suhu tinggi bisa merusak mutu simpan buah tomat. Proses penyimpanan dingin dapat memperlambat kematangan, memperkecil kerentanan terhadap serangan mikroba, mengurangi kehilangan air, dan mempertahankan kadar vitamin C.

Pemanfaatan
Tomat dapat digunakan baik dalam bentuk segar maupun dalam bentuk olahannya. Dalam bentuk segar, tomat seringkali digunakan sebagai bahan pelengkap masakan (sayur), untuk salad, sandwich, sambal, dan sebagainya.

Dalam bentuk olahan, tomat dapat dibuat menjadi berbagai macam produk kalengan, seperti tomat utuh, potongan tomat, saus, dan puree. Selain itu, dapat dibuat sari buah dan dipekatkan untuk menghasilkan pasta tomat.

Selama ini hasil olahan tomat yang telah dikenal luas oleh masyarakat adalah sari buah dan saus tomat. Sari buah (fruit juice) adalah cairan yang tidak mengalami proses fermentasi, tetapi diperoleh dari proses pengepresan buah yang masih segar dan telah masak. Pengolahan buah tomat menjadi sari buah, selain dapat menghasilkan produk yang lebih awet, juga merupakan minuman yang praktis, rasanya enak dan menyegarkan, juga bermanfaat bagi kesehatan.

Saus tomat digunakan sebagai bahan penyedap makanan. Pembuatan saus dilakukan dengan cara menguapkan sebagian air buahnya sehingga diperoleh kekentalan sari buah yang diinginkan. Ke dalam pekatan sari buah tersebut ditambahkan berbagai macam bumbu untuk menyedapkan. Agar saus menjadi lebih kental, sering juga ditambahkan pati dan bahan pengental lainnya.

Kaya Vitamin C dan A
Tomat, baik dalam bentuk segar maupun olahan, memiliki komposisi zat gizi yang cukup lengkap dan baik. Buah tomat terdiri dari 5-10 persen berat kering tanpa air dan 1 persen kulit dan biji. Jika buah tomat dikeringkan, sekitar 50 persen dari berat keringnya terdiri dari gula-gula pereduksi (terutama glukosa dan fruktosa), sisanya asam-asam organik, mineral, pigmen, vitamin, dan lipid.

Tomat dapat digolongkan sebagai sumber vitamin C yang sangat baik (excellent) karena 100 gram tomat memenuhi 20 persen atau lebih dari kebutuhan vitamin C sehari. Vitamin C memelihara kesehatan gigi dan gusi, mempercepat sembuhnya luka-luka, mencegah penyakit Scurvy (skorbut), serta menghindarkan terjadinya perdarahan pembuluh darah halus.

Selain itu, tomat juga merupakan sumber vitamin A yang baik (good) karena 100 gram tomat dapat menyumbangkan sekitar 10-20 persen dari kebutuhan vitamin A sehari. Vitamin A sangat diperlukan bagi kesehatan organ penglihatan, sistem kekebalan tubuh, pertumbuhan, dan reproduksi. Vitamin A dan C pada tomat juga berkhasiat sebagai antioksidan.

Sari buah tomat mengandung vitamin dan mineral yang cukup lengkap. Dari 100 gram jus tomat akan diperoleh kalsium 7 mg, fosfor 15 mg, zat besi 0,9 mg, natrium 230 mg, dan kalium 230 mg. Vitamin yang terdapat dalam 100 gram sari buah tomat adalah vitamin A (1.050 IU), vitamin B1 (0,05 mg), vitamin B2 (0,03 mg), dan vitamin C (16 mg).

Kandungan Likopen Tinggi
Tomat mengandung likopen yang tinggi. Likopen ini merupakan pigmen yang menyebabkan tomat berwarna merah. Seperti halnya betakaroten, likopen termasuk ke dalam golongan karotenoid. Telah banyak penelitian yang mengungkapkan manfaat likopen terhadap kesehatan.

Likopen diketahui mempunyai kemampuan sebagai antioksidan dan dapat melindungi tubuh terhadap berbagai macam penyakit seperti kanker dan penyakit jantung. Tomat yang dihancurkan atau dimasak merupakan sumber likopen yang lebih baik dibandingkan dengan tomat mentahnya.

Sebagai contoh, jumlah likopen dalam jus tomat bisa mencapai lima kali lebih banyak daripada pada tomat segar. Para peneliti menduga, tomat yang dimasak atau dihancurkan dapat mengeluarkan likopen lebih banyak, sehingga mudah diserap tubuh.

Likopen terdapat pada bagian dinding sel tomat. Oleh karena itu, pemasakan dengan sedikit minyak dapat melepaskan komponen ini. Sebagai tambahan, pemasakan tomat dengan minyak zaitun (olive oil) memudahkan tubuh menyerap likopen dengan lebih baik (Ahuja et al., 2003).

Komponen fenolik juga merupakan senyawa penting yang cukup potensial pada tomat, meskipun dalam jumlah yang lebih sedikit. Komponen ini memberikan efek yang menguntungkan. Baru-baru ini diketahui bahwa puree tomat (hancuran tomat), mengandung sejumlah kecil senyawa yang disebut rutin. Senyawa rutin tersebut dapat diserap dan dimanfaatkan dengan baik oleh tubuh.

Penulis : Prof.DR. Made Astawan, Dosen di Departemen Teknologi Pangan dan Gizi-IPB